La fermentation lente

Fermentation lente : la patience au service du goût

Dans la boulangerie industrielle, la règle est la vitesse. Un pain peut être produit en moins de deux heures, de la farine au four. Dans la boulangerie de tradition, la règle est inverse : on donne au temps tout le temps dont il a besoin.

La fermentation lente, aussi appelée pousse lente ou fermentation longue,  est au cœur de notre process chez la Maison Thierry 1954. C'est une contrainte technique que nous nous imposons parce que ses effets sur la qualité du pain sont mesurables, et que vos clients les ressentent à chaque bouchée.

Ce qui se passe pendant la fermentation

Lorsque la levure ou le levain est incorporé à la pâte, il commence à transformer les sucres de la farine en gaz carbonique et en alcool. C'est ce processus qui fait lever le pain.

La différence entre une fermentation rapide (2-3 heures à température ambiante) et une fermentation lente (12 à 24 heures, voire 48 heures, à basse température et entre 4 et 8 °C) s ‘exerce sur la profondeur de transformation.

Dans une fermentation lente, les enzymes de la farine ont le temps de décomposer l'amidon en sucres simples, ce qui nourrit les micro-organismes et développe une palette aromatique incomparablement plus riche. Les acides organiques ( acide lactique et acide acétique) s'accumulent progressivement ainsi construisant la complexité gustative du pain.

Les bénéfices concrets pour un professionnel

Le goût. Un pain à longue fermentation a une profondeur de saveur (légèrement acidulée, légèrement sucrée, avec des notes de noisette et de grain torréfié) qu'aucun améliorant industriel ne peut reproduire. C'est ce goût que vos clients remarquent et dont ils se souviennent.

La digestibilité. La fermentation longue dégrade une partie du gluten et des phytates présents dans la farine. Le résultat : un pain plus facile à digérer, moins lourd en fin de repas. Un avantage réel pour les restaurants gastronomiques dont les clients mangent plusieurs plats.

La conservation. L'acidification naturelle de la pâte ralentit le développement des moisissures et retarde le rassissement. Un pain à longue fermentation reste consommable significativement plus longtemps qu'un pain à pousse rapide; ce qui réduit vos pertes.

La croûte et la mie. La fermentation lente produit un alvéolage plus ouvert et plus irrégulier, signe d'une pâte vivante qui s'est développée librement. La croûte est plus épaisse, plus colorée, et son craquant tient dans la durée.

Notre engagement sur la fermentation lente

Chez la Maison Thierry 1954, la fermentation lente n'est pas réservée à quelques références haut de gamme. Elle est notre standard de production pour l'ensemble de la gamme Grandes Tables, nos pains de campagne et nos pains spéciaux au levain.

24 heures de fermentation minimum. Des pâtons suivis par des boulangers de métier qui ajustent le process selon la température, l'hygrométrie, et la réaction de chaque farine. C'est ce qui nous permet de vous livrer un pain dont le goût est constant, quelle que soit la saison.

Vous souhaitez tester nos pains à longue fermentation dans votre établissement ? Contactez notre équipe pour une commande d'échantillons.